En todo el territorio español se producen quesos de leche de vaca, cabra y oveja, de una gran variedad y calidad de exportación indiscutibles y presente en el paladar de todo el mundo.
Algunas regiones son más conocidas que otras por sus quesos, sin dudas el Manchego es más conocido. Existen variedades, leche de oveja, leche de cabra, leche de vaca o una mezcla. Hay pasta fresca y salada, leche cruda y pasteurizada, crema, azul, etc.
Cada recurso ecológico y vegetal de la geografía española incide a su vez en la formación, desarrollo y explotación de un gran número de razas de vacas lecheras de tres especies: vaca, ovina y caprina.
Esto ha resultado en la disponibilidad de ingredientes lácteos de composición y propiedades variables y de excelente calidad, casi todo el año, en grandes cantidades. El dinamismo de esta actividad significa para el sector industrial y el artesanal, un legado que se ha ido modernizando manteniendo y respetando las características tradicionales e introduciendo nuevos conceptos, que conducen a un crecimiento sostenible y una parte cada vez mayor de las exportaciones antes mencionadas.
Si quieres tener toda la variedad existente de quesos españoles, también te ofrecemos un catálogo elaborado por catedráticos de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Madrid y la Federación de la Industria Láctea Española
A continuación te presentamos una selección de los diez mejores quesos.
1. Tronchón (Maestrazgo. Teruel. Aragón)
Queso del Maestrazgo elaborado con leche de cabra o mezcla de cabra y oveja. Aparece dos veces en El Quijote.
2. O Cebreiro (Lugo. Galicia)
Ha sido uno de los cuarto quesos más caros de Europa tras el Brie, Marolles y Neufchâtel. Tiene forma de "hongo" y está elaborado con leche de vaca. Se come fresco.
3. Casín (Asturias)
Queso de "rabila" o crema pastelera. Elaborado con leche entera fresca de vaca, tiene un sabor único y especiado.
4. Queso azul Valdeón (León. Castilla y León)
Es un queso azul que junto con el Cabrales, el Picón y el Gamoneu representan a España en toda Europa. Para este tipo la leche de vaca y de cabra tiene un período mínimo de maduración de 3 meses.
5. Mahonés (Menorca. Islas Baleares)
Este queso se envuelve en una lona de algodón cuadrada llamada "niebla". En península posee una variedad salada con una maduración mínima de 5 meses.
6. Flor de Guía. (Gran Canaria. Islas Canarias)
Elaborado con leche de oveja canaria, la corteza de este queso es inconsistente con un interior de color crema ligeramente amargo. Comer fresco.
7.Quesos de Grazalema (Cádiz. Andalucía)
Estos son los quesos de la Sierra de Cádiz. Queso de pasta prensada de sabor agridulce, de mayor maduración.
8. Torta del Casar y Torta de la Serena (Extremadura)
Elaborado con leche fresca de oveja, levadura y sal.
9. Queso de la Garrotxa (Girona. Cataluña)
Queso de cabra catalán proveninete de las cuevas de los Pirineos. De sabor suave, con notas lácticas y postgusto de avellana.
10. Queso Palmero (La Palma. Islas Canarias)
Queso Palmero de cabra es un queso salado por las salinas de la misma isla. Muchos se ahuman con cáscaras de almendra, higo chumbo o pino canario. Cuando está maduro, la corteza se puede untar con gofio, aceite de oliva o harina para su protección. Comer fresco o maduro.
Su majestad el Manchego
Desde tiempos muy lejanos, los habitantes de La Mancha se han dedicado al pastoreo ya la elaboración de queso, así como a todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, recipientes perforados, bandejas de queso y otra parafernalia hallados en museos de cuatro provincias de La Mancha.
El queso manchego aparece en varias citas de documentos históricos y literarios, por lo que en El Quijote de Cervantes el queso está claramente asociado a La Mancha.
Es un queso de pasta elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con un tiempo de curación mínimo de 30 días, para quesos con igual peso o menos de 1,5 kg y 60 días, para el resto de formatos, y máximo de 2 años.
La mezcla de queso debe tener una apariencia uniforme, variando en color de blanco a marfil. El corte debe tener ojos pequeños que se distribuyen de manera desigual en toda la superficie y, en ocasiones, pueden faltar. La textura es poco elástica, mantecosa y ligeramente blanda, puede tener semillas en frutos demasiado maduros.
Produce un olor ácido láctico, intenso y persistente que se transforma en los más sutiles matices especiados con una perdurabilidad global. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y salado, volviéndose picante en quesos muy añejos. El resto de sabor es agradable y característico debido a la leche de oveja manchega.
Los estuches de cera llevarán en el costado el característico grabado en zigzag de los antiguos cinturones de esparto; El color de la cera indica la edad del queso. El polvo debe ser de color blanco marfil, con pequeños ojos irregulares. Su complejidad de sabor depende de cómo se manipule, pero debe sugerir nueces de Brasil y caramelo quemado, con un regusto ligeramente salado, mientras que los aromas deben sugerir lanolina y cordero asado.
Las etiquetas deben contener las palabras “Indicación de Origen “Queso Manchego””. En el caso de quesos elaborados con leche cruda (sin pasteurizar), ésta podrá indicarse en la etiqueta con la mención “Artesanal”. Los productos de consumo estarán provistos de una contraetiqueta numerada emitida por el Consejo Regulador la cual se colocará en la industria registrada y siempre de manera que no permita el uso posterior de las mismas etiquetas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus laterales llevará una placa de caseína numerada y numerada que se coloca durante el moldeado y prensado de las piezas.
