La cocina madrileña concentra el espíritu de unidad español. Se dice que estas tradiciones vienen marcadas por el reinado del siglo XIII.
La primera característica que podemos observar del sabor madrileño es el uso del aceite, tanto bares y restaurantes se afanan con el bullicio de las barras y con la rapidez del frito con salados y dulces a la velocidad de las capitales.
Una migración interna fluida le ha permitido a la identidad gastronómica de Madrid ofrecer los productos de otras culturas del país.
Entre los ingredientes predominantes podemos mencionar la aceituna y hasta el cardo borriquero. Con las estaciones las frutas marcan el consumo; de primavera a verano encontramos el melón de Villaconejos (usado en los comunes melones con jamón) y la famosa fresa de Aranjuez (fresa con nata).
Entre las hortalizas destaca el consumo de espárragos. En invierno, se pueden encontrar uvas de Villa del Prado y se venden en la calle castañas tostadas, así como cacahuete. Adentrándonos en esta zona de los frutos secos, se pueden encontrar bellotas de El Pardo o almendras de Alcalá de Henares, que luego encontraremos en postres.
Hay distintos tipos de alubias, sin embargo la más utilizada es el garbanzo. Los encurtidos se encuentran a lo largo de todos los recintos festivos y estratégicamente en recetas, como aceitunas o berenjenas. Todavía en algún lugar centenario puede encontrarse el "moño largo", pan característico.
En el apartado de las carnes, existen muchas variantes, el consumo de vísceras se distingue por su presencia en platos clásicos. El gusto por la carne de caza es frecuente en los mercados, donde es fácil encontrar jabalíes, ciervos salvajes y especialmente perdices y faisanes.
El consumo de pescados y mariscos es elevado y muchos platos típicos incluyen el besugo, el calamar, las sardinas. Platos de mariscos como camarones al ajillo son servidos en cazuela de barro, camarones amarillos con gabardina, camarones a la plancha, o malagueña.
Uno de los distintivos gastronómicos y urbanos de Madrid son sus “tapas” con la acción de “irse de tapas”, es decir, recorrer varios bares de pie en la barra, comiendo diferentes raciones de platos compartidos entre personas de un mismo grupo. Las tapas suelen ir acompañadas de cerveza o vino.
Las tapas más populares en Madrid son:
- Gambas al ajillo y setas al ajillo: ambas populares en los bares del centro.
- Croquetas: Las croquetas de bacalao de Casa Labra destacan por su valor histórico.
- Pincho de tortilla: Típico de toda España, se suele servir con un poco de pan.
- Bocadillos: hay muchas variedades, desde el bocadillo de calamares, pepito de ternera.
- Patatas bravas y tortilla brava.
Los platos fuertes más populares de los restaurantes de la capital son:
- El cocido madrileño: Contiene garbanzos, carne (generalmente de res), verduras y salchichas. Suele servirse en tres rondas o platos: el primero es sopa cocida con caldo; luego legumbres y hortalizas; y finalmente la carne y la barbacoa.
- Callos a la madrileña: variante de los callos.Se preparan con piel de ternera o cordero, piernas y morro de ternera, chorizo, morcilla, pimentón y otras salsas.
- Besugo a la madrileña: plato tradicional a base de besugo a la plancha (pertenece a la cocina navideña).
- Judías a lo tío Lucas: plato sustancioso de habas remojadas y cocidas en aceite de oliva y ajo.
- Ensalada San Isidro: ensalada con hojas de lechuga, aceitunas negras, láminas de huevo duro y atún en lata.
Muchos postres y dulces madrileños tienen fechas específicas y están asociados a celebraciones de un santo, ya sea una romería o una verbena. En cuanto a la composición de las tortas, el chocolate es popular, así como el caramelo.
- Los buñuelos, las Rosquillas de San Isidro o Roscos del Santo, también son significativos y suelen encontrarse en pastelerías durante el mes de mayo y al final de las fiestas de San Isidro.
- Sagrados huesos y bizcochos, destacados en las estanterías de pastelería del Día de Todos los Santos.
- Roscón de Reyes, el dulce típico de la cocina navideña.
- Las torrijas, características de la Semana Santa, se suelen comer a cualquier hora del día.
Entre estos dulces no estacionales podemos enumerar:
- Bartolillos, albóndigas finas rellenas de helado de limón y fritas.
- Bricks and pancakes, destacados en las calles de Madrid en vacaciones.
- Brindis típico de bares y cafeterías de Madrid.
- Napoles helado y chocolate.
- Agujas de ternera rebozadas con hojaldres de carne picada.
En la Comunidad de Madrid se dedican 12.000 hectáreas a la uva de vinificación, 8.900 con denominación de origen, la producción logra exportar a más de 30 países de la Unión Europea, Estados Unidos Unidos o China, y es un vino que ha demostrado una gran competitividad en el mercado internacional.
Actualmente, en la Denominación de Origen están acogidas 51 bodegas, la mayoría en la subzona de Arganda, y alrededor de 110 marcas de vino.
Variedades tintas: Tempranillo (también conocida como Tinto Fino o Cencibel) y Garnacha tinta. Variedades blancas: Malvar, Airén y Albillo.
