Cocina gallega: gastronomía de ensueño
Entre el mar y la montaña, Galicia goza de una gran variedad de productos autóctonos de gran calidad. Mariscos y pescados, pimientos de Padrón, ternera y quesos , son solo algunos de los productos estrella.
Algunos expertos consideran que la característica más notable de la gastronomía gallega es la sencillez. Curiosamente también las recetas gallegas se cocinan en grandes cantidades.
En su tradicional hospitalidad, es típico ostentar de su despensa, considerándose de buena educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer en abundancia.
Sus fiestas están siempre celebradas alrededor de la gastronomía. Cualquier evento, acto o encuentro lleva una comida, la mayoría de ellas son en primavera, verano y otoño, fechas en las cuales Galicia se llena de las más variadas celebraciones culinarias, quedando el consumo en invierno más reservado al ámbito familiar, sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa a la Cuaresma.
Como en otras regiones de España, los pinchos y las tapas son seña de identidad. Pueden variar de tamaño de un lugar a otro, especialmente son grandes en Lugo. Así como en la intimidad de los hogares rurales, las tapas gallegas son en general copiosas, mostrándonos productos gastronómicos atractivos.
Las empanadas las hay de la más amplia variedad. De trigo, maíz, centeno, mezcla de las anteriores. Estas incluyen carnes de ternera, de cerdo o aves de corral. De pescados (atún, atún, bacalao, sardinas, xoubas), vieiras, vieiras, mejillones, ternera, pulpo, anguila). Y hasta de hortalizas.
Al pulpo de tapa de Galicia se le conoce como “Pieza”. Se acompaña de papas sancochadas.
Orejas y morro de cerdo (orella): cocinados al estilo pulpo, con sal y pimentón.
Jamón a la plancha: generalmente cortado en lonchas y servido con salsa.
Raxo, lomo de cerdo cortado en trocitos, adobado sin pimentón, típico de la costa norte.
Zorza, carne picada de cerdo aliñada con ajo, pimentón, sal, vino blanco, laurel y mejorana. Tortillas, muchas variedades, aunque las más tradicionales no están masificadas, las de Chile de Padrón, también utilizado como acompañamiento en muchos platos.
Patacas, papas al horno o patatas, a menudo con pimentón o ajo.
Caldo a la gallega a base de rábanos con patatas, alubias y, opcionalmente, un trozo de chorizo y/o panceta.
La molleja, incluidas las vísceras antes mencionadas, es deliciosa cuando se cocina bien.
Lengua, de apariencia similar al hígado cocido y generalmente servido con una salsa más espesa o menos espesa.
Hongos (conocidos como cogomelos o cogumelos en Galicia), aliñados con ajo y perejil.
Callos, estómago de cerdo. Se sirve en una salsa espesa de naranja preparada con mucho pimentón y generalmente con garbanzos.
Freba (“carne fresca”)
Chorizo Criollo, chorizo rosado que sabe a longaniza casera y parece chistorra hecha sin pimentón. Se suele comer con un sofrito o salsa picante especial y patatas, así como para acompañar el churrasco. Servidos como tapa, suelen ser troceados en lugar de enteros, que luego se sirven en raciones.
Calamares, calamares y sepias, fritos en masa romana, o calamares, o cocidos a fuego lento con salsa.
Guiso de choupa (también conocido como bahía, pota o pasamar además de gallego).
Anguila o anguila
Mariscos, crustáceos y bivalvos (cangrejos fritos, centollas de todas clases, navajas, vieiras, vieiras, vieiras, mejillones, mejillones, vieiras, visón, etc.).
El Lacón con grelos
Es un plato que consiste en lacón (parte delantera del cerdo desalada previamente), tocino, chorizos diversos (de picadillo de carne, de cebolla o ceboleiros), patatas cocidas o cachelos y grelos (el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores, es considerado «comida de gallegos» por excelencia, y símbolo de la gastronomía gallega).
Durante la cocción se suele añadir un trozo de unto, una grasa que no se come pero proporciona un característico sabor al derretirse en el caldo. Este manjar se puede consumir todo el año, pero es un plato especialmente típico del Entroido o Carnaval (desde finales de enero a principios de marzo). Dentro de la familia de lacones se encuentra el trufado de la cocina lucense.
Chorizo con cachelos
Otro plato muy simple pero muy apreciado: chorizo y patatas cocidas (conocidas como cachelos en Galicia), que se suelen acompañar con alguna verdura.
Este plato es muy popular en la Galicia rural, donde se puede encontrar una variedad de chorizo especial preparado para cocinar, este se llama chorizo negro y se elabora con carnes de bajo precio, más valiosas de la matanza, principalmente el corazón y otras vísceras con algo de grasa animal. Para elaborar este plato se le añade cebolla y ajo picados, pimentón y sal, y luego se procede a salarlo como si fuera un chorizo normal. Otro chorizo popular es el llamado ceboleiro, al que se le añade cebolla y otros condimentos.
Cocido gallego
Este plato es cada vez más potente que el cocido madrileño y su composición es similar a otros del norte y noroeste de España. No puede faltar la panceta, distintos tipos de chorizo (carne o cebolla) y varios tipos de panceta, como paletilla, oreja, cashira o cachucha (cabeza), costillar y morro, entre otros, entre otros, y muchas veces de res. y aves de corral, generalmente pollo o capón. Todo ello se acompaña, como en otros lugares, con diversas verduras (grelos, navegante, col, col, etc.) y legumbres (tradicionalmente las fabas, es decir las alubias blancas. , pero por influencia de otros guisos, hoy en día en muchos lugares se se sustituye por garbanzos). Al igual que en el lacón con grelos, durante la cocción se suele añadir un trozo de unto, un tipo de grasa que no es comestible pero que le da un sabor característico cuando se disuelve en el caldo. Se prepara ricamente, procurando dejar suficiente para recalentar y consumir al día siguiente con un sabor más mixto, que a mucha gente le gusta
Callos con garbanzos, o a la gallega
Los callos son una bebida muy popular y Plato en Galicia. Se preparan con garbanzos, chorizo y sobre todo: tripas de res (así se llama el plato) y patas del mismo animal, apreciado por sus cualidades gelatinosas. Las especias son importantes y varían según la región y la tradición familiar, como el clavo, el pimentón, el tomillo...
Plato popular en pubs y restaurantes con menús caseros desde tiempos inmemoriales, en los últimos años se han convertido en protagonistas de fiestas gastronómicas como la Salceda de Caselas9 o Meis, a las que acuden decenas de miles de visitantes.
Churrasco
El churrasco, un plato muy popular en varias regiones, fue introducido recientemente (por los inmigrantes que regresaron de Iberoamérica en la segunda mitad del siglo XX) pero ha tenido una gran aceptación en Galicia, con una amplia oferta de restaurantes de especialidades (muchos de restaurantes de especialidades) y suele verse en almuerzos y cenas de grupo. Suele ofrecerse como cortes de cerdo o res, según la costumbre de mezclarlos. Suele servirse con un adobo, que cada comensal sirve a su gusto, con papas fritas, chorizo criollo y ensalada. En muchos casos se sirve en mesa, con dos salsas, una picante y otra marinada para darle sabor. Como bebida, se acompaña de vino tinto (de Ribeira Sacra, por ejemplo), muchas veces mezclado con soda.
Embutidos
En Galicia se pueden encontrar todo tipo de embutidos: embutidos varios, jamón, paleta, androlla, botelo (similar al botillo) y todos los derivados del cerdo, en los que se utiliza casi de todo, es un ingrediente frecuente en la gastronomía gallega. Entonces, por ejemplo, la sangre se usa para hacer panqueques; La cabeza, conocida como cacheira o cachucha, se utiliza en una serie de platos, así como la nariz y las hojas de orella (orejas), que se utilizan muy habitualmente en las tapas, aliñadas con sal y pimienta.
Pan gallego
Los visitantes suelen sorprenderse por la variedad y calidad del pan gallego. La repostería es una industria puntera en la cocina gallega y su elaboración tradicional en hornos convencionales con diferentes ingredientes en distintas proporciones ha dado lugar a muchos tipos de elaboración. La calidad de la harina procedente de la molienda de los cereales de la tierra y el uso de levaduras de calidad (levedo) y hornos de leña confieren a los productos del pan gallego una calidad y variedad reconocidas, que se consumen como harina, maíz (pan millo), centeno (pan centeo ) y antiguamente mijo (paínzo o millo miúdo), así como mezclas en diferentes proporciones proporcionan una amplia variedad de productos, algunos de ellos preferidos para algunos usos (por ejemplo, a las sardinas les gusta comer con pan de mijo, más o menos mezcladas con centeno).
Pan de Cea
Pan elaborado en la comarca de San Cristóbal de Cea en Ourense. Los orígenes de este pueblo, así como su tradición panadera, van de la mano con la historia del monasterio cisterciense de Santa María la Real de Osera. Monasterio que nunca escatimó en las operaciones de molienda y horneado, armándose de los recursos necesarios para este fin, la villa de Cea es la principal proveedora de pan. Desde su posición en un cruce de caminos, que es el más importante y transitado por diferentes motivos, ha sido y sigue siendo a lo largo del tiempo el punto de acceso a Santiago de Compostela, San Cristóbal de Cea se ha convertido en "la ciudad "pueblo del pan delicioso", modelo y referencia en la provincia de Ourense e incluso en toda Galicia.
Desde la primera revisión histórica, que se remonta al siglo XIII, cuando el abad don Fray Arias Pérez recibe del rey Sancho IV la merced que éste le había concedido a la iglesia de Cea con su santuario y feria mensual. La villa de Cea es hasta el día de hoy un valioso testimonio de la historia de Galicia. La actividad de la panadería aumentó especialmente en la época de la Casa Austriaca. Siglos más tarde, a partir de la Casa Nueva de Borbón, y gracias a un proyecto político que perseguía la modernización del Reino, se levantó un censo en 1752 por parte del Marqués de Ensenada en la villa de Cea. En el mencionado censo, una gran parte de los habitantes de San Cristóbal de Cea están clasificados como panaderos, considerando también los hornos, doce en total.
Pasaron los años y los primeros maestros en Galicia informaron sobre la calidad del pan; por ello, en 1883, en la guía de Cesáreo Rivera y Víctor Manuel Vázquez, se escribió: “Villa de Cea es famosa en toda la provincia por sus reconocidas panaderías, en las que se elabora un pan delicado para la venta en el mercado de Carballino y otros pueblos cercanos, donde está muy bien valorado'. Por eso, la verificación fehaciente de la calidad de un producto fabricado de forma única lo ha hecho muy popular, y también el funcionamiento de unos hornos que llevan cocinando más de quinientos años. Muchos años después, el célebre escritor D. Ramón Otero Pedrayo también documentó la notable industria panadera de Cea en su Guía de Galicia, de especial interés porque es la primera vez que se recoge un registro gráfico del pan, incluyendo una imagen de un panadero vendiendo pan en la localidad de Carballino en una feria. día. El pan siempre mantiene la misma forma que se describe allí.
De hecho, se decidió que la panadería fuera la principal actividad agroindustrial de este ayuntamiento, en la que se dedican más venas que el elaborado éster afamado y al que desde ya hace varios años Dedicación a una fiesta de exaltación en julio.
Postres y Quesos
Destacan las tortas y panqueques de Santiago, también llamados freixós, que son similares a los panqueques franceses, excepto que no se usan rellenos salados, se usan a menudo en panqueques, ya que normalmente dulce y consistente, en muchos casos elaborado con caldo de carne y con aromas como el anís. También se pueden hacer con sangre, tomada directamente del primer corte que se le hace al cerdo en la matanza tradicional, y se remueve para que no se coagule. Los panqueques suelen ser muy dulces y, a veces, se acompañan de miel, crema batida o se cubren con crema o chocolate.
La leche frita también es muy típica, sobre todo por dentro. En el movimiento gallego también eran muy típicas las orejas de carnaval, llamadas así por su forma, compuestas de huevo batido, leche, mantequilla, levadura, anís y limón; espolvorear con una cantidad generosa de azúcar de mesa.
Bica o bica mantecada es otro postre importante, típico de la provincia de Ourense y muy popular en las recetas artesanales de Trives. Está hecho de azúcar, huevos, harina, harina de pan y manteca de cerdo, un derivado de la mantequilla que se cocina para aclarar y se recubre con una costra de canela y azúcar antes de hornear. Por su textura esponjosa es ideal para complementar con quesos grasos y se suele beber con vino, leche o café.
Fil es similar al roscón de reyes pero también se hace con grasa de res en lugar de mantequilla común. Las recetas tradicionales tampoco añaden agua de azahar como en el roscón tradicional de otras regiones de España, pero muchas recetas modernas la han incorporado. Se elabora durante todo el año y especialmente en Semana Santa, cuando es tradición que los padrinos y madrinas ofrezcan tortas a sus ahijados. A menudo se bebe con leche, café o incluso chocolate caliente.
Las castañas son otro alimento típico, y aunque es muy utilizada como postre de temporada, su uso no se limita a los postres, ya que se puede utilizar para asados, como relleno de embutidos, carnes y golosinas; era un hambre- alimento balsámico antes de que se exportaran patatas o maíz de América11, y los bosques tenían castaños perennes (en Galicia castiñeiros). También es muy consumido durante la tradicional fiesta del magosto, una fiesta gallega que se celebra en noviembre y que tiene como protagonista a este fruto seco. También es típico comerlas con dulces. Se pueden comer crudos, asados o cocidos (que luego se pueden mojar en un bol de leche y tomar con una cuchara).
La filloa y el tai carnaval son muy característicos del Carnaval
Queso de Arzúa-Ulloa
Queso típico de la comarca del mismo nombre, en la denominación de origen se pueden encontrar distintas variantes, aunque aunque la más famosa es la de la comarca de Arzúa.
Además, también se pueden encontrar variedades típicas de las otras regiones mencionadas en la Lista de Origen, como el de Ulloa o Chantada, los quesos suelen ser cilíndricos, de color blanco amarillento y tienen sabores y texturas dependiendo de la época del año, más comúnmente los hechos en invierno.
Queso de tetilla
Este famoso queso recibe su nombre de su forma distintiva, que recuerda a una pechuga, debido al molde en el que se enrolla, un cono invertido. Plinio el Viejo los consideraba los lacten mamulas de Gallaecia.
Queso San Simón da Costa
Es un queso de la provincia de Lugo y protegido por procedencia12, ahumado únicamente con madera de abedul y semielaborado (en Galicia, el queso fresco más popular), conserva la forma cónica impartida por el molde en forma de embudo en el que se solidifica.
Queso de O Cebreiro
Originario de las regiones fronterizas con León y Zamora13, es un queso muy fresco que suele acompañarse de membrillo. Es común comerlo en el desayuno o como postre.
Cuajada y quesos
Siendo Galicia tierra de tradición y excelente producción de leche, los productos lácteos fermentados son indispensables en la cocina popular.
Cuajada (leite callado) obtenida por fermentación natural de la leche. Quitando el suero de la cuajada se obtiene el queso. Ambas preparaciones se comen como postre, con azúcar añadida o miel. Cabe señalar que el queso gallego pequeño o requeixo se asemeja a las preparaciones conocidas como "queso de payés" o requesón de mercado, y no debe confundirse con el requesón obtenido mediante el reciclaje de espumas de leche sobrante del proceso de elaboración del queso.
La producción comercial de estos productos lácteos tradicionales se complementa con la organización de famosas fiestas gastronómicas dedicadas a ellos. Fue fuente de recetas medievales de pasteles y frutas confitadas y rellenas de frutos secos, populares en todo el noroeste de España hasta la llegada de la repostería moderna a finales del siglo XIX y el advenimiento de la repostería moderna, su consolidación en el siglo XX con el predominio de modernos sistemas de pasteurización y refrigeración, permitieron la producción industrial y la conservación prolongada de crema y otros ingredientes lácteos.
Bizcocho de vieiras
Bizcocho de vieiras con relleno mixto tradicional en el medio.
Artículo principal: Tarta de Santiago
La tarta de Santiago se elabora con almendra molida mezclada con huevos y azúcar, y un poco de harina. Así se obtiene un pequeño volumen, al que se le añade cierta cantidad de mantequilla o grasa. Luego se hornea en un recipiente resistente al fuego a 180–200 °C durante unos 5 minutos, hasta que la parte superior se solidifica. Como último detalle, se suele tapar el trazo fino sobre un esténcil de la Cruz de Santiago, de forma que al retirarlo se imprima la silueta de la cruz.
Algunas recetas sustituyen la harina por harina de almendras crudas; Otros incluyen canela, ralladura de limón e incluso aguardiente de hierbas gallegas como aromatizante. El bizcocho al cortarlo debe ser amarillo y tener una textura áspera y ligeramente esponjosa. El aroma característico de este pastel es una mezcla equilibrada de almendras y huevos. Similar a la tarta de Santiago es la tarta de Puentedeume, que se diferencia en la proporción de yema.
Almendras de Allariz
La almendra de Allariz, uno de los postres más deliciosos de la provincia de Ourense, es una mezcla de almendra molida con azúcar y clara de huevo. Cuando la masa espese, se pone cada pieza sobre el bizcocho y se mete al horno. Este es el postre típico de este pueblo, antaño conocido por su abundancia de almendros.
Situada a lo largo de la costa atlántica, Galicia tiene un clima variado, muy húmedo en las Rías Bajas y Norte con una pluviometría media superior a los 1.300 mm anuales, mientras que el Ribeiro y las regiones vitivinícolas de la provincia de Orense son menos húmedos. y más soleado y más seco. La Sierra de los Ancares forma la frontera con Castilla y León al este, y el río Miño forma parte de la frontera con Portugal al sur. La proximidad de la región a Portugal y su aislamiento del resto de España ha marcado una influencia en el estilo de los vinos gallegos, muchos de ellos más cercanos a los vinos portugueses en comparación con el resto de los vinos españoles. son Ribeiro y Rías Baixas. Pero los vinos gallegos no se quedan ahí, y mucho menos. En Galicia concretamente, los productores pueden beneficiarse de una de las cinco denominaciones de origen que tiene la región. En la denominación de origen (rojo en el mapa inferior) encontramos Rías Baixas, Ribero, Ribera Sacra, Valdeorras y Monterrei.
Además, Galicia cuenta con cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (Viños da Terra) que regulan la calidad de las uvas y vinos gallegos. En el lado vinícola de la Tierra, encontramos los vinos de Betanzos, Barbanza-Iria, Ribeiras do Morrazo y Val do Miño-Ourense.
Las Rías Baixas es la Denominación de Origen Gallega que cubre la mayor parte del territorio. Como su nombre indica, se localiza principalmente en torno a las Rías Baixas, en las zonas costeras. La reina de la denominación es la variedad Albariño que produce un vino blanco espectacular. Representa más del 96% de la producción. Y no es el único dato que habla por sí solo. Si en 1975 había 200 hectáreas de cultivo, hoy son más de 1.000 hectáreas. Una muestra clara de cómo el Albariño se ha extendido en esta región de una manera excelente.
Por su parte, Ribeiro comprende los valles de los ríos Miño, Avia y Arnoia, en Ourense. La DO está rodeada de montañas que suavizan la ocurrencia de las lluvias del Océano Atlántico. El paisaje típico de esta zona está formado por taludes en terrazas, creados por escalones o socalcos que rellenan los desniveles del terreno para aprovecharlo al máximo.
Algo parecido a lo que ocurre en la Ribeira Sacra, zona que sigue el curso de los ríos Miño y Sil y sus afluentes entre el sur de la provincia de Lugo y el norte de Ourense. Los ríos aquí discurren por quebradas y desfiladeros con fuerte verticalidad, por lo que la viticultura se realiza en terrazas de laderas cuyas fuertes pendientes son difíciles de trabajar y mecanizar químicamente.
Por ello, la viticultura practicada en esta región forma parte de lo que se conoce como "viticultura heroica". Ribeira Sacra toma su nombre de las numerosas órdenes religiosas que antaño se asentaron en la zona y promovieron el cultivo y la elaboración del vino.
Monterrei crece en un clima más suave y seco que el resto de Galicia. Un clima más interior, mediterráneo y muy adecuado para el cultivo de la vid. Su secta se extendía por el valle del río Támega, afluente del río Duero, y las laderas que lo circundan en la comarca suroriental de la provincia de Ourense. El cultivo se realiza en altitudes más altas, lo que generalmente significa una mejor calidad de la uva.
El vino de Valdeorras se produce en la comarca nororiental de la provincia de Ourense, que ocupa parte de la cuenca de los ríos Sil, Xares y Bibei. El paisaje de esta zona es muy singular. Hay viñas sobre cimientos de granito y losa, pisos rojos y negros, y túneles o bodegas excavadas en el suelo con las típicas chimeneas de ventilación conocidas como “desperdicios”.
