El jamón ibérico es una joya de nuestra cocina, no sólo por su inconfundible sabor sino también por sus cualidades nutritivas.
A veces nos perdemos a la hora de elegir un bocado delicioso. Es importante saber que el jamón puede venir en muchas variedades -dependiendo del tipo de dieta, variedad y tiempo de secado- y no hace falta comprar jamón 100% ibérico de bellota para poder comprar el adecuado.
El jamón ibérico de pura raza se obtiene de una raza autóctona, distinta de la raza común o del cerdo blanco, son cerdos de crecimiento libre y se han adaptado al pastoreo. Por selección natural, estos cerdos optimizan los recursos de su hábitat, las dehesas de encinas y alcornoques, que es un típico bosque mediterráneo.
Estos matorrales también se encuentran en una región muy específica de España, que incluye Extremadura, el sur de Salamanca y el oeste de Andalucía.
El jamón, al igual que otros embutidos o ahumados, nació de la necesidad de alargar la vida útil de la carne. Siempre ha formado parte de la dieta mediterránea, y los avances científicos en los campos de la ciencia de los alimentos y la nutrición han permitido explicar cómo este producto contribuye a los beneficios de la dieta.
Los cerdos ibéricos, tras el destete, se alimentan con piensos severamente restringidos hasta los 9-12 meses de edad y pesan unos 100 kg. Los cerdos industriales se sacrifican alrededor de los 6 meses de edad, pero los cerdos ibéricos en salazón nunca tendrán menos de 1 meses. Una vez superada la restricción alimenticia, comienza el engorde y la dieta se vuelve muy enérgica.
Curiosamente es una fuente natural de minerales, hierro, además de zinc o magnesio. El contenido en hierro del jamón ibérico es cercano al de la carne roja y el avestruz, que se consideran las mejores fuentes de hierro.
Existen diferencias entre los corderos ibéricos, principalmente por el tipo de alimentación de los cerdos. Por un lado, un jamón de bellota 100% ibérico, apreciado por su sabor, elaborado con cerdos alimentados con bellota, vagando por la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas verdes.
Los pies negros son una falsa señal, ya que hay razas ibéricas, como el Jabugo Manchado, que no tienen este color de pelaje y uñas y tienen los mismos estándares de calidad que las de pelaje y pezuñas negras. También existen cerdos que no son de raza ibérica y que tienen la piel o las pezuñas de color negro y cuyas características no son comparables con los cerdos 100% ibéricos de patas blancas.
El aporte calórico y de grasa que cualquier jamón de cerdo blanco: de 300 a 375 kcal por 100 g y de 10 a 22 g de grasa. Sin embargo, sus propiedades nutricionales la hacen más recomendable que otras carnes curativas, aunque siempre como parte de una dieta variada y equilibrada. Sus grasas son ricas en ácido oleico y bajas en ácidos saturados y colesterol.
Además, el jamón ibérico contiene más proteínas que otros jamones blancos:
3 g frente a los 21 g del serrano.
La forma de cortar el jamón es muy importante y siempre debe hacerse con un cuchillo largo y flexible. Los expertos recomiendan que la loncha sea fina, casi transparente y del tamaño adecuado para llevarse a la boca de inmediato. El cortador debe procurar que la loncha tenga el porcentaje justo de grasa (mínimo 25%), porque cuando nos llega a la boca se calienta y se derrite, se desintegra y nos da todo el sabor. Por eso, cuando cortamos jamón en casa, tenemos que encajar las piezas para que todas las lonchas tengan grasa.
Cada color de sello tiene un significado
Sello negro. Jamón de bellota 100% ibérico. Esto quiere decir que es un jamón de bellota procedente de un cerdo de pura raza ibérica, es decir, certifica que la raza del padre y de la madre es 100% ibérica, criada íntegramente con bellotas y pastos naturales.
Sello rojo. El jamón ibérico de bellota no es 100% ibérico, ya que procede de un cerdo de raza 75% - 50% ibérico que ha sido alimentado íntegramente con bellotas y pastos silvestres.
Sello verde. Jamón ibérico del campo. Procede del 100% al 50% de animales de raza ibérica que se alimentan de cereales y piensos naturales (cebada, trigo, maíz, soja), añadidos libremente en dehesa.
Sello blanco. Hámsteres Ibéricos, obtenidos del 100% al 50% de animales de raza ibérica y alimentados con piensos de granja (cereales y legumbres).
Parte de losl valores nominales de origen reconocido por la Unión Europea para el cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo. Jamón producido en los parques naturales de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en los municipios de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., constituyendo la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Guardia Jabugo.
Iberia Mandíbula D.O.P. Los Pedroches (Provincia de Córdoba). La forma exterior es alargada y estilizada, delimitada por el denominado corte en V. Conserva las patas y las uñas para su fácil identificación.
Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI se crían cerdos característicos de esta denominación en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar, en las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de producción protegida incluye 77 ciudades del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la capital Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O.P. Las praderas de Extremadura. El lugar de producción está situado en los alcornocales y encinares de Cáeres y Badajoz. Del total de la superficie de dehesa peninsular, Extremadura ocupa casi un millón de hectáreas
